|
|
|
Уха!!!как много в этом слове...
|
31 января 2007 21:55
|
Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека - как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные.
Конечно же, уха - это обряд. Может быть, даже прежде всего - обряд, Но не только, все-таки есть еще и кулинарная точка зрения, с которой уха - это жидкое горячее рыбное блюдо. Когда-то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку - из мяса, например. В одном из лучших в русской литературе описаний застолья - "Князе Серебряном" А. К. Толстого - находим: "Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную", Но уже в XVII веке ухой стали называть только рыбной навар.
Следует решительно отмежеваться от попыток выдать за уху рыбный суп. Уха - это обязательно чистейший прозрачный бульон, и потому не допускает ни мучных или крупяных заболток, ни жареного лука, ни спассерованных овощей. Воооше в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев можно добавить только картошку и морковь - и все.
Лучшая уха из: а)свежей, б)речной, в)мелкой рыбы. Из этих трех главных пунктов труднее всего выполним пункт б). Тут ничего не поделаешь: горестный перечень невозвратимых утрат... (см. начало). Для бульона хорошо использовать мелкую морскую рыбешку.
Эту рыбу следует выварить до разваливания - из расчета 2 фунта на 5-литровую кастрюлю воды - а затем безжалостно выбросить. Навар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, сельдерей, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Через минут 20-30 добавьте нарезанные соломкой морковь и картошку, эстрагон и базилик (свежие или сушеные). Еще минут через 5-7 - положите куски рыбного филе. Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся - стерлядь. Филе варится несколько минут.
Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, да ушно. Но и филе должно быть не слишком мало: по два порционнык куска на тарелку.
Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю, уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты 3-4 и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком.
Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку - в холодном, запотевшем, со слезой графине - является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует. (с) ато вдруг кто-то не знал
|
| |
| |
|
|
|
Фотографии